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第三百六十五章:【滑炒里脊丝】

猪肉相关的菜,是中餐中品类最多的了。

如果想做出来真正的【全猪宴】,一百零八道都未必够用。

今天的宴席,每桌的食客都只有十个人,但李逸准备的菜已经接近三十道了。

可这也只能展现出【全猪宴】的一部分内容罢了。

宴席的标准是让大家吃饱吃好,但不能浪费。

老人们的肠胃功能不比年轻人,即便李逸控制菜量,将近三十道菜也未必吃得完。

所以,李逸只能尽量让老人们体验到更多不同的厨艺技法了。

十六道热菜里,前四道都是炒菜,但炒法却各不相同。

【酥香回锅肉】是熟炒,也就是把处理到半熟的食材进行炒制。

【奶爆里脊】是爆炒,极短的时间就要成菜。

【水晶咕咾肉】是溜炒,是把食材做熟,然后勾芡挂汁。

最后一道炒菜,能选择的炒法还有很多,比如最常见的生炒,小吃摊常用的干炒等等。

不过李逸选择的是一道滑炒菜,【滑炒里脊丝】。

滑炒和爆炒是截然相反的两种炒法。

滑炒要用温油来炒,油温不能太高。

但爆炒要用热油来炒,油温不能太低。

爆炒是让食材呈现出脆感来,而滑炒追求的则是软嫩。

这道菜是四道炒菜里最“温柔”的一道,不会飞溅热油,不用熬制糖浆。

但它对细节的要求却是最高的。

这道菜对肉丝的腌制要求很高,因为它要用到蛋清和淀粉来上浆。

蛋清和淀粉在遇热后都会变性,蛋清会变成白色,淀粉会变得糊化。

如果比例拿捏不好,炒出来的肉丝就会粘连,甚至是脱浆。

而油温火候的控制更是关键,它决定着肉丝的口感是软嫩还是干柴。

这就要看厨师的经验判断了。

依然是左右开弓,李逸用两口锅同时滑炒。

将肉丝滑熟后,剩下的步骤就简单了。

用高汤兑点料汁,加点盐糖,放点香菜梗和木耳丝当配菜,再淋点料油就可以出锅了。

就在李逸往出盛菜的时候,前院的大门被拉开了,小兰和魏淑倩推着刘艺菲,进了餐厅。

刘艺菲在休息了一下午后,坚决不肯在酒店里浪费时间了。

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一口天价炒饭,老唐当场拜师
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