有头有脸的人去全聚德吃的话，跟普通人吃的不大一样的。

而全京城最好的烤鸭师傅，也是毫无疑问，就在全聚德！

李文奎对这种说法也比较赞同，“术业有专攻，不管是全聚德还是便宜坊，都有不错的烤鸭师傅。我们饭店如果做这些菜的话，是会从那边请人过来的。”

这倒也不是什么丢人的事情。

人全聚德师傅烤鸭的时候，要一直全神贯注的盯着鸭子，必须得根据鸭子的实时情况做出具体的对策，苏辰现在要做这么多菜，总归是不可能面面俱到的。

而且，烤鸭是个手艺活儿，吃的是经验。张茂林也没见过苏辰做这道菜，所以才有了那样的想法。

“那倒不用。”苏辰挥挥手，小帮厨从后边儿拿来三只活蹦乱跳的鸭子，“今天得先试试火候，这种挂炉火候不那么好掌握，拿准了火候就好说。”

三只鸭子丢在厨房角落里的菜板上，手起刀落！

再利用旁边烧开的沸水苏辰动作十分迅速的把鸭子毛拔干净，再清洗干净，看的李文奎和张茂林瞠目结舌。

“处理手法就不像是没做过鸭子的男人！”李文奎直接给了定论。

张茂林吸着气点头，深表同意。

唯独苏辰，总觉得李老板这话哪里不太对劲，但因为在忙碌着又分不开心思琢磨到底哪儿不对。

索性转移了话题，“这鸭子没问题吧，是正宗的填鸭吧？”

张茂林看着处理好的鸭子，“这你放心，这就是咱们京城自己养殖的正经白鸭，当初莫斯科育种的时候就是找的这一挂，没一点毛病。”

这种鸭子的特点就是初生小雏全身黄色，长大后羽毛变成雪白色，翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿很短。

光是从处理后的外表看上去都觉得很强壮，而且与一般鸭子不同的是，白鸭肌肉纤维中夹杂着白色的脂肪，肉质红白相间，细腻新鲜。烤好之后肉呈现粉白色，吃起来肉细嫩无酸味。

所以京城烤鸭能享誉全国的原因除了手艺之外，跟原材料本身的质量也是关系极大的。

这道菜苏辰在练习室中算是学的时间比较长的一道菜。

主要是宰杀过程就有些复杂。

分为宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮八个步骤。

而且每一道工序都有着其独特的意义，并不是字面意义上的工序。

就比如烫皮打糖这一步，苏辰将挂好铁钩的鸭子提在左手中，右手拿着盛有开水的勺，先在鸭子的两个翅膀处各淋上一勺，再从挂钩的地方向下浇上一勺。

鸭子经过开水一烫，毛孔缩紧，立马显得又白又嫩，油亮光滑。

而且这个淋水的量也非常有讲究，苏辰约莫淋了两勺半，再多的话就会从鸭皮的毛孔处开始向外流油，这也就会导致流过油的地方不太好上色，烤出来的鸭子色泽不匀。 本章未完，请点击下一页继续阅读！ 第2页/共4页